La cervezera leganense ‘La Cibeles’ colabora en la elaboración de la primera cerveza artesana 100% madrileña

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La Comunidad colabora en la elaboración de la primera cerveza artesana 100% madrileña. Los investigadores del IMIDRA trabajan de la mano con las fábricas cerveceras “La Cibeles” y “Enigma” en la elaboración de nuevas levaduras madrileñas

La Comunidad tendrá la primera cerveza ecológica artesana 100% madrileña gracias a la labor de investigación que en el último año han desarrollado los técnicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA), en colaboración con las cerveceras “La Cibeles” y “Enigma”.

Los resultados de este estudio han sido conocidos por el viceconsejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio, Pablo Altozano, durante la visita al laboratorio en el que trabajan los responsables de cervezas “La Cibeles”.

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El objetivo de la investigación es impulsar la elaboración de las primeras cervezas artesanas madrileñas y, para ello, los investigadores de la Comunidad de Madrid han seleccionado y adaptado cepas de levaduras autóctonas de la colección del IMIDRA. En total, se han analizado alrededor de 70 levaduras pertenecientes a los géneros Saccharomyces y no-Saccharomyice, aisladas en zonas tradicionales de elaboración de vinos de la Denominación de Origen “Vinos de Madrid”.

Para llevar a cabo esta selección de las cepas, se han realizado fermentaciones controladas, estudio de la cinética fermentativa, análisis físico-químicos, análisis del aroma, compuestos bioactivos y análisis sensorial mediante un panel de cata entrenado en el análisis de cervezas artesanales.

En todo este proceso de selección el IMIDRA ha contado con la colaboración y asesoramiento de “La Cibeles” y “Enigma”, una ayuda que ha resultado fundamental, por ejemplo, para realizar los análisis sensoriales y para la obtención del mosto de cerveza. Los resultados constatan que dentro de las levaduras vínicas algunas cepas pueden ser aptas para la elaboración de una cerveza de calidad.

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Además, parte de este estudio permitirá también desarrollar los procesos fermentativos para la aplicación de las cepas de levadura seleccionadas a escala industrial y permitir así producir la primera cerveza ecológica artesana 100% madrileña.

Este estudio se enmarca dentro de la labor de investigación que desarrolla el IMIDRA siempre con el objetivo de colaborar en el desarrollo de productos medioambientalmente sostenibles y ecológicos que puedan resultar de utilidad, tanto en el ámbito público, como en el privado.

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